Dans un précédent article, je vous ai parlé de l’élaboration du vin jaune. Il est un autre vin particulier du Jura : le vin de paille. Le vin de paille est un vin liquoreux qui titre entre 14 et 18 degré d’alcool.
Son élaboration commence dès le début des vendange, moment où les plus belles grappes sont sélectionnées. Les grappes sont de cépage chardonnay, poulsard et savagnin. Autrefois, elles étaient mises à séchées sur de la paille, d’où le nom de ce vin. Aujourd’hui, le passerillage (le séchage des grains) est réalisé sur des claies en bois ou grillagées ou par suspension. Le plus souvent cette opération se déroule dans des granges ou des greniers bien aérés comme ci-dessous.
Claies réalisées avec du grillage et entreposées dans un grenier
Canon 400D - f4 - 1/10 - 400 iso - 17 mm
Exemple de séchage en claies en bois
Canon 400D - f8 - 1,3 s - 200 iso - 31 mm - trépied
Exemple de séchage en claies grillagées
Canon 400D - f13 - 3,2 s - 200 iso - 28 mm - trépied
Le séchage dure 3 à 5 mois au cours desquels les grains vont se concentrer en sucre.
Canon 400D - f8 - 2 s - 200 iso - 25 mm - trépied
Canon 400D - f4 - 1/15 - 400 iso - 105 mm - trépied
Entre décembre et février, le raisin et égrappé puis pressé. Le rendement est faible, de 15 à 20 litre de jus pour 100 kg de raisin. Le moût fermente en cuve, puis est transféré dans de petits tonneaux en chêne où il vieillit 3 ans pendant lesquels se développent ses arômes : fruits confits, miel, pruneau, caramel et autres.
Le vin de paille du Jura est vendu généralement en bouteille de 37,5 cL.
PS : Je tiens à remercier messieurs Berthet-Bondet et Reverchon, vignerons jurassiens, pour m’avoir accueilli et consacré un peu de leu temps.
